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食堂采購到入口的管理

　　學校食堂的安全，關系到學生的健康與學校的穩定發展。怎樣抓好學校集體食堂食品安全？市疾病預防控制中心彭楠建議：從采購與貯存抓起，控制烹調過程衛生，注意處理剩飯菜，搞好環境衛生和嚴格檢查食堂工作人員衛生。

　　食品采購與貯存：必須從正常渠道進貨，并向供貨商索取該批食品的衛生檢驗合格證；以銷定購，采購食品時應對食品進行感官及包裝標識內容檢查；禁止外購散裝的燒烤熟肉制品及其他冷葷涼菜；常溫庫要注意防鼠、防潮，冷庫或冰箱要注意保持清潔，及時除霜。食品之間應保持空隙，直接入口食品與食品原料分開冷藏。

　　食品烹調與加工：原料要新鮮，冷凍的畜禽、水產品在烹調前要徹底溶解；進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的公用具容器及水池應與蔬菜瓜果用的分開，并有明顯標志。蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，徹底加熱，防止里生外熟。食品的中心溫度應達700℃以上。

　　生熟分開，防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。不得過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下距食用不得超過2小時，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

　　剩飯菜處理：若有少量剩余應廢棄，否則必須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存；再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

　　環境衛生要求：保持廚房清潔衛生，無異味、無積水、無死角，垃圾桶加蓋。公用餐具及配備用具要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，隔夜未使用的餐具要重新消毒。

　　食堂工作人員衛生要求：食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管理人員、營養師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。養成良好個人衛生習慣，自覺做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和口罩；不在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。做好食堂工作人員健康觀察和定期體格檢查。未經體檢以及體檢不合格者，不得從事接觸直接入口食品工作。